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Relationship between volatile organic compounds, free amino acids, and sensory profile of smoked bacon.

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Title: Relationship between volatile organic compounds, free amino acids, and sensory profile of smoked bacon.
Authors: Merlo TC; Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz', Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias, 11, Piracicaba, SP, Brazil., Lorenzo JM; Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Parque Tecnolóxico de Galicia, San Cibrán das Viñas, Rúa Galicia N 4, Ourense, Spain; Área de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias de Ourense, Universidad de Vigo, 32004 Ourense, Spain., Saldaña E; Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Moquegua (UNAM), Moquegua, Peru., Patinho I; Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz', Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias, 11, Piracicaba, SP, Brazil., Oliveira AC; Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz', Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias, 11, Piracicaba, SP, Brazil., Menegali BS; Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz', Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias, 11, Piracicaba, SP, Brazil., Selani MM; Centro de Ciências da Natureza, Campus Lagoa do Sino, Universidade Federal de São Carlos, Rod. Lauri Simões de Barros, km 12, Buri, SP, Brazil., Domínguez R; Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Parque Tecnolóxico de Galicia, San Cibrán das Viñas, Rúa Galicia N 4, Ourense, Spain., Contreras-Castillo CJ; Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz', Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias, 11, Piracicaba, SP, Brazil. Electronic address: ccastill@usp.br.
Source: Meat science [Meat Sci] 2021 Nov; Vol. 181, pp. 108596. Date of Electronic Publication: 2021 Jun 05.
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