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Fundamentos de química y microbiología de los alimentos
Concepto y objetivos de la tecnología de los alimentos -- Desarrollo historico -- Ciencia y tecnología de los alimentos -- Agua -- La molecula del agua -- Estructura del hielo -- Constantes físicas del agua y del hielo -- Transiciones de fase - Efectos de los solutos en la estructura del agua y el hielo -- Actividad de agua (aw) -- Lípidos -- Ácidos grasos de los alimentos -- Características de los glicéridos (acilgliceroles)y fosfolípidos -- Propiedades físicas de los triglicéridos -- Tratamiento de modificación de las grasas -- Lipolisis -- Carbohidratos -- Clasificación, propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos -- Reacciones de los monosacáridos -- Principales polisacáridos -- Proteínas -- Estructura e interaciiones de las proteínas -- Fijación de aromas -- Hidrolizados de proteínas -- Enzimas -- Actividad enzimática y factores que influyen en ella -- Enzímas endógenas de los alimentos -- Vitaminas, minerales y otros componentes minoritarios -- Consideraciones generales sobre los aditivos de los alimentos -- Propiedades sensoriales de los alimentos -- Análisis sensorial de los alimentos -- Alimentos funcionales -- Conceptos microbiológicos ligadosa la tecnología de alimentos -- Factores agentes que influyen en el crecimiento microbiano -- Principales familias de interés en tecnología de alimentos -- Fuentes de los microorganismos de los alimentos -- Bacterias y arqueobacterias -- Mohos y levaduras -- Microorganismos patógenos en alimentos -- Patogénesis en las enfermedades alimentarias mas comunes -- Gestión de la seguridad alimentaria
Juan Antonio Ordónez Pereda [y otros 7].