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1053 páginas : ilustraciones, diagramas y fotografías en blanco y negro ; 28 cm.
Generalidades de la leche: Aspectos generales -- La ubre -- El ordeño -- Buenas prácticas del ordeño -- Tipo de ordeño -- Mastitis bovina -- Factores que afectan la calidad de la leche -- Características organolépticas -- Propiedades físicas de la leche -- Composición química de la leche -- Componentes de la leche -- Homogeneización de la leche -- Diversidad y tipos de la leche -- Leche pasteurizada -- Leche esterilizada -- Leche UHT o leche uperizada -- Diferencias por el contenido en grasa -- Otra clasificación a realizar según su contenido en agua -- Leches especiales -- Pasteurización de la leche -- Valor nutricional de la leche -- Los caseinatos -- Los lípidos -- los minerales -- La lactosa -- Las vitaminas -- Métodos de conservación de la leche -- Microbiología y la calidad de la leche -- Reología de la leche -- Análisis y control de calidad de la leche por los centros de acopio o procesamiento -- Productos lácteos fermentados -- Cultivos lácticos --Coagulación de la leche -- Requisitos que debe reunir la leche como materia prima para fabricar los lácteos -- Residuos nocivos de otras sustancias extrañas en la leche -- Contaminación con residuos plásticos -- Contaminación con residuos de sustancias limpiadoras y desinfectantes. Productos fermentados y postres lácteos: Generalidades sobre las leches fermentadas -- Yogur -- La nata -- Postres lácteos frescos -- Otros productos fermentados -- Kéfir -- Fabricación del queso -- Leche acidófila -- Leches concentradas -- Leche condensada -- Leche en polvo -- Arequipe -- La mantequilla -- Helados -- Yogur griego. Proceso de elaboración de quesos: Generalidades -- Importancia del queso como alimento -- Materias primas en la elaboración del queso -- Tecnología de fabricación del queso -- Descripción del diagrama de proceso -- Defectos en los quesos -- Quesos frescos -- Suero lácteo
Director editorial Felipe Durán Ramírez.