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380 páginas : ilustraciones, fotografías ; 23 cm.
El queso: definición, clasificación y composición -- Características de la leche y su influencia en la elaboración de quesos -- Recepción y tratamientos previos de la leche destinada a queserías - - Etapas previas en la elaboración del queso: fermentos y aditivos diversos -- Elaboración de quesos: coagulación de la leche, agitación y corte de la cuajada. Drenaje del suero. -- Tratamientos de la cuajada (moldeo, prensado, salado, etc.) y maduración y empaquetado de los quesos -- Fabricación de diversos tipos de quesos -- El suero de queserías: tratamientos y aplicaciones -- Métodos oficiales de análisis de los quesos -- Legislación sobre quesos -- Fichas prácticas para la elaboración de quesos.