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xii, 1095 páginas : ilustraciones ; 23 cm.
Introduccón a la química de los alimentos -- Agua y hielo -- Carbohidratos -- Lípidos -- Aminoácidos, péptidos y proteínas -- Enzimas -- Vitaminas y minerales -- Pigmentos y otros colorantes -- Flavor -- Aditivos alimentarios -- Componentes perjudiciales o potencialmente perjudiciales de los alimentos -- Características del tejido muscular -- Características de los fluidos nutritivos de origen animal: leche -- Características de los alimentos líquidos de origen animal: huevos -- Características de los tejidos vegetales comestibles -- Estudio integrado de la química de los alimentos: ejemplos típicos
Owen R. Fennema ; traducción Bernabé Sanz Pérez [y otros].
Incluye referncias bibliográficas e índice