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240 páginas : ilustraciones, fotografías ; 24 cm.
Condiciones y situación que debe reunir un local para ser destinado a restaurante -- Brigada de trabajo de un restaurante -- Conocimiento del menú y de la carta -- Relaciones de los vinos con los menús y diferentes platos. Temperaturas a que deben servirse -- Condiciones que deben reunir los locales donde se sirven bebidas -- Importancia del servicio del bar -- Aperitivos, infusiones y licores. Rendimiento de las botellas por copa -- Los vales a utilizar en el servicio de bar -- El menú y la carta. Composición e ingredientes -- Guarniciones y su composición -- Ampliación de conocimientos de vinos y otras bebidas -- Planificación de banquetes -- Control de vales -- Tiempo para la preparación de platos en la cocina -- Puntuación en el reparto del tronco -- Clasificación de bebidas y relevee -- Coctelería. Series y características -- Inventarios generales de comedor y bar -- Facturas a clientes y su relación con la administración