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    title: Teoría y práctica en la elaboración del pan
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    name part: Gómez S., Mario E.
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      place term: Bogotá
    publisher: [s.n.]
    date issued: 1983
    edition: 2a edición
    issuance: monographic
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    extent: 145 páginas : ilustraciones ; 27 cm.
  table of contents: El trigo -- Composición aproximada del germen -- Germinación del grano -- Maduración -- Factores que determinan la calidad del trigo -- Ventajas del trigo acondicionado -- Molienda -- Granos comunes de separación -- Uso de los distintos grados de harina -- Contenido de proteína -- Carbohidratos solubles -- Contenido de minerales -- Maduración y blanqueo de la harina -- Selección de la harina -- Materias extrañas -- Dificultad de la estandarización de la calidad de una harina -- Respiración de las harinas -- Agua -- Tratamiento del agua -- Levadura -- Reproducción -- Enzimas de la levadura -- Almacenaje de la levadura -- Cantidad de la levadura a usar -- Acción leudante -- Propiedades fermentativas -- Características de la levadura a usarse en la panificación -- Función básica de la levadura en la elaboración del pan -- Funciones de la sal -- Almacenaje de la sal -- Alimentos y acondicionadores de masa -- Vitamina C (Ácido Ascórbico) como mejorador de la harina de trigo.
  target audience: specialized
  note: Mario E. Gómez S.
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    topic: Pana
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    topic: Panaderías
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    topic: Levaduras
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    record content source: Co-BoSNA
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