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Teoría y práctica en la elaboración del pan
El trigo -- Composición aproximada del germen -- Germinación del grano -- Maduración -- Factores que determinan la calidad del trigo -- Ventajas del trigo acondicionado -- Molienda -- Granos comunes de separación -- Uso de los distintos grados de harina -- Contenido de proteína -- Carbohidratos solubles -- Contenido de minerales -- Maduración y blanqueo de la harina -- Selección de la harina -- Materias extrañas -- Dificultad de la estandarización de la calidad de una harina -- Respiración de las harinas -- Agua -- Tratamiento del agua -- Levadura -- Reproducción -- Enzimas de la levadura -- Almacenaje de la levadura -- Cantidad de la levadura a usar -- Acción leudante -- Propiedades fermentativas -- Características de la levadura a usarse en la panificación -- Función básica de la levadura en la elaboración del pan -- Funciones de la sal -- Almacenaje de la sal -- Alimentos y acondicionadores de masa -- Vitamina C (Ácido Ascórbico) como mejorador de la harina de trigo.