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Cocina moderna, de autor y de mercado -- Fuentes de información -- Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina -- Evolución de los movimientos gastronómicos -- Pioneros franceses y españoles -- La Nouvelle cuisine o nueva cocina. Antecedentes -- Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias -- De la nueva cocina a la cocina actual -- Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa -- Cocina fusión -- Cocina creativa o de autor -- Platos españoles más representativos -- Su repercusión en la industria hotelera -- El mercado y sus productos -- Influencia de otras cocinas -- Experimentación y evaluación de resultados