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Diseño y gestión de cocinas : manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración / Eduardo Montes, Irene Lloret, Miguel A. López
xvii, 958 páginas : ilustraciones ; 25 cm.
La higiene alimentaria en el sector de la restauración -- La cocina -- Los alimentos y la elaboración de comidas -- Los peligros para la salud de los clientes -- El control de los peligros a través de la higiene -- Diseño higiénico de la cocina -- Diseño de la cocina poe medio de un plano -- Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas -- Diseño de parámetros y otras estructuras -- Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales -- Mobiliario -- Máquinas y utensilios -- Capacidades de las instalaciones -- Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de gran y reducida dimensión -- Gestión higiénica de la cocina -- El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina -- Control de entradas y trazabilidad -- Ejecución de un plan de limpieza y desinfección -- Aplicación de un plan para el control de plagas -- Instauración de un plan de mantenimiento -- Control del agua -- Aplicación de unas prácticas correctas de higiene -- Gestión de las temperaturas en los alimentos -- Educación en materia de higiene de los trabajadores -- Diseño y gestión de la documentación -- gestión de la línea fría -- Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas -- Procedimiento para la instauración de un gestión higiénica -- Opciones para aplicar los principios del sistema APPCC -- Verificación de la higiene de la cocina -- Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimiento de restauración -- Anexos: Peligros suceptibles de aparecer en los alimentos -- Compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseño de una cocina -- Legislación básica y normas de aplicación voluntaria
Eduardo Montes, Irene Lloret, Miguel A. López,.
Incluye índice y glosario de términos culinarios