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Publicacions de la Universitat d'Alacant
426 páginas : ilustraciones a color ; 24 cm.
Historia del helado -- Un recorrido por la heladería contemporánea. Países y profesionales influyentes -- Química de los helados -- Bromatología de los helados -- El helado desde el punto de vista nutritivo -- Aditivos en los helados -- Elaboración de helados -- Elaboración de helados. Aspectos prácticos -- Introducción a la calidad del helado. Calidad químico-físico y sensorial -- Seguridad alimentaria. Análisis de peligros y puntos de control crítico. Aspectos normativos --