Estandarización de una bebida deslactosada a base de suero dulce de leche saborizado con pulpa de mora - Amador Villalba, Jamer Manuel
El suero es un subproducto lácteo que se obtiene por la precipitación de la caseína en la producción de quesos, contiene alrededor del 50% de los sólidos de la leche. Durante muchos años se consideró como un desperdicio, siendo empleado principalmente para engorde de animales o vertido a corrientes de agua, sin embargo, este punto de vista ha cambiado debido a que este subproducto es una fuente rica de carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y compuestos biológicamente activos y cada uno de ellos pueden ser aprovechados de agroindustrialmente (Poveda Elpidia, 2013). Es por esto, que el objetivo de esta investigación fue estandarizar una bebida a base de lactosuero saborizada con pulpa de mora y deslactosada a través de hidrolisis enzimática, mediante el uso de 2 formulaciones (F1 y F2). Se realizó una prueba evaluación sensorial de cada formulación, para establecer la mejor relación lactosuero/pulpa, una vez seleccionada la formulación de preferencia (F1) se realizó el perfil de sabor, la caracterización fisicoquímica (°Brix [refractométria], % Acidez titulable expresada en ácido láctico, pH [potenciométrica] y punto crioscópico), y microbiológica según la normativa nacional. Se reportó que la formulación F1 presentó un nivel de preferencia del 94%, sus valores fisicoquímicos y microbiológicos para el día 7 de elaboración cumplieron con los requisitos establecidos en la NTC 1419/2004 y la Resolución 3929/2013, es decir que la bebida estandarizada deslactosada a base de lactosuero y saborizada con pulpa de mora es apta para el consumo y no representan ningún riesgo a la salud pública; considerando viable el aprovechamiento del lactosuero en la preparación de derivados agroindustriales