Elaboración de embutido cárnico “Salchichón” con harina de ahuyama (Cucúrbita Máxima l) como agente aglutinante - Bautista A., Orlando
La investigación fue basada en evaluar la aplicación de la harina del fruto de la ahuyama en la sustitución parcialde la harina de trigo utilizada en productos cárnicos comerciales, más específicamente en un salchichóntipo cocido comercial. Además de evaluar los parámetros sensoriales que la harina de ahuyama generaba enlas personas que consumen normalmente salchichón.Los resultados fueron satisfactorios porque se pudo conoceruna respuesta afectiva de los consumidores habituales del salchichón hacia los tratamientos planteados;la intensión fue sustituir parcialmente la harina de trigo por una harina de ahuyama en tres diferentes concentracionesde esta última en salchichón. Para la mayoría de los evaluadores o consumidores el salchichóntuvo una aceptación de que le agradaba mucho aproximada del 64% en cuanto al sabor para los tratamientosT2-878 y T3-500; para el resto de los parámetros sensoriales los valores estuvieron más repartidos entre sí.Llegando a la conclusión de que la harina obtenida del fruto de la ahuyama es una materia prima que se puedeutilizar como sustituto de la harina de trigo tradicional, y que además se puede llegar a mejorar la obtencióny aplicación en otros productos cárnicos que utilicen mayor cantidad de especias, para así enmascarar el olory sabor que muchas personas no les agrada del fruto de la ahuyama.