Alternativa agroindustrial de comercialización para el ñame (Dioscorea Alata. L.) producido en el departamento de Sucre - Ruiz Hernández, Brayan
El cultivo de Ñame en el departamento de Sucre es un cultivo tradicional y promisorio, puesto que el productoes comercializado en mercados locales, nacionales e internacionales, sin embargo en el año pasadose reportaron grandes pérdidas post-cosecha (Aprox. 200 mil bultos) ocasionadas por la desaceleración dela dinámica exportadora del producto fresco, lo que conllevo a una situación crítica para los agricultores;teniendo en cuenta lo anterior, esta investigación tiene por objetivo diseñar y desarrollar una alternativa decomercialización para el ñame (Dioscorea alata. L.) producido en el departamento de Sucre. Para ello, se hizouna caracterización fisicoquímica del ñame y posteriormente se realizó un diseño de superficie de respuesta,tomando como factores experimentales las dimensiones de los bastones cuadrados (0,5 mm – 1,5 mm) y eltiempo de pre-cocción (10 min – 30 min) con el fin de optimizar los atributos sensoriales del producto, loscuales fueron cuantificados mediante una prueba descriptiva cuantitativa. Como resultado se obtuvo que losfactores dimensiones del bastón y tiempo de precocción presentaron un efecto estadísticamente significativo(Valor p < 0,05) sobre las variables calidad general del producto, Color/apariencia, Crocancia, Sabor característico,Sensación grasosa, Textura y Cantidad de aceite absorbida, pero no para la variable Olor/aroma característico.Lo anterior permitió concluir que fue posible desarrollar una nueva alternativa de comercializaciónpara el ñame, donde la mayor aceptación sensorial del producto se obtiene con una dimensión de bastón de0,4 mm y un tiempo de pre-cocción de 20 min.