Caracterización fisicoquímica y microbiológica de tres cortes de carnero y su potencial agroindustrial - Ibáñez Prada, Giovanny
En Colombia se cuenta con 1´449.705 ejemplares ovinos, distribuidos principalmente en los departamentos dela Guajira (44,27%), Magdalena (7,41%), Boyacá (7,30%), Cesar (6,97%) y Córdoba (6,66%). De la producciónovina se pueden obtener productos como carne que contiene proteínas de alta calidad, leche, lana y estiércol.Dentro de las ventajas de la producción ovina se destaca que son animales de fácil adaptación, asimilanmejor los pastos toscos, su periodo de gestación es de 5 meses y están aptos para el sacrificio a la edad de 4 a6 meses con el 50% del peso adulto, por lo cual se perfila como una opción interesante dentro de las materiasprimas cárnicas. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar tres cortes de carnero (chuleta, paleta y pernil),para evaluar su composición fisicoquímica, la calidad microbiológica y su potencial de transformación enfunción de los parámetros medidos. Esta investigación se desarrolló en tres fases: selección de la muestra, tomade muestra y evaluación fisicoquímica y microbiológica de muestras. Los resultados a nivel microbiológicosse mantuvieron dentro de los parámetros normativos, lo que muestra que se llevó un control en el proceso deayuno, beneficio, transporte y manejo de las muestras a evaluar. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos losresultados arrojaron los siguientes porcentajes: para chuleta (15% proteína, 14% grasa, 51.5% humedad); parapaleta (17% proteína, 15% grasa, 51% humedad) y para pernil (20% proteína, 11% grasa, 53% humedad). Sepuede concluir que los cortes son aptos para comercialización en canal y transformación.