Efecto de la cantidad de nitrito y nitratos, y la adición de especias sobre la calidad sensorial de un producto cárnico, tipo chorizo - Monterroza Paternina, Jhon Jairo
En el año 2017 el consumo de carne roja enColombia fue de 18,1 kilos/persona/año (ContextoGanadero 2018), los derivados cárnicos en especialel chorizo son productos con muy buena aceptaciónentre los consumidores por su característicasorganolépticas y su costo. Uno de los principalesproblemas que se enfrentan los productores delsector de derivados cárnicos en estos momentos esque los consumidores cada día exigen productosmás saludables y con menos concentración deaditivos químicos, por tal razón en esta investigaciónse pretende analizar el efecto en las propiedadesorganolépticas de un producto cárnico tipo chorizocon la inclusión de un mezcla de especias aromáticassustituyendo la cantidad de nitritos y nitratosempleados como conservantes de este producto.