El Desarrollo De Pastas Alimenticias A Partir De Berenjena Como Estrategia De Innovación Y Valor Agregado A Cultivos De Campesinos Atlanticenses: Desarrollo De Pastas Alimenticias A Partir De Berenjena Como Estrategia De Innovación Y Valor Agregado A Cultivos De Campesinos Atlanticenses - Altamar Pérez, Teresa de Jesús
La berenjena representa una de las hortalizas de mayor aceptación en la región Caribe colombiana dada su importancia cultural y socioeconómica. En esta región se cultivaron 585 ha con una producción de 4.298 toneladas en el año 2018, agrupando 900 cultivadores y representando el 93% de la producción nacional (Correa, 2020). Esta Investigación tiene como finalidad darle un aprovechamiento óptimo a la berenjena a través de la innovación y desarrollo de pastas alimenticias que permitan incorporar la agro industrialización a esta cadena productiva. Hacer tres formulaciones en donde se varíen la proporción de pulpa de berenjena y harina de trigo, todo esto controlando los procesos y operaciones unitarias necesarias para la transformación de la berenjena y obtener pastas alimenticias, posteriormente se realizaron pruebas de calidad a las pastas obtenidas con una evaluación sensorial con escala hedónica y conocer el grado de aceptabilidad de cada una de las pastas. Durante el proceso de obtención de pulpa de berenjena se controló la temperatura de escaldado y la humedad. Las formulaciones que se utilizaron fueron la F1 fue 65.1% de HT y 34.82% de PB, F2 fue 56.52% HT y 43.48% PB, y la F3 fue 50% HT y 50% PB.  Según los promedios de los atributos evaluados se escogió un prototipo que obtuvo la mejor calificación y aceptabilidad en la evaluación sensorial. Luego de esto se seleccionó como la mejor debido a sus características organolépticas superiores y deseadas.