Bibliographic Details
| Title: |
MICROENCAPSULACIÓN DE UN SABORIZANTE DE JAMÓN. |
| Alternate Title: |
DEVELOPMENT OF A MICROENCAPSULATED HAM FLAVORING. |
| Authors: |
Araguez Fortes, Yojhansel1 yojansel1983@gmail.com, Planes, Yosvani1, Pino, Jorge A.1,2, Ortega, Ariel1, Polanco, Stephanie1 |
| Source: |
Revista CENIC Ciencias Quimicas. 2025, Vol. 56, p129-134. 6p. |
| Subjects: |
MICROENCAPSULATION, SPRAY drying, MALTODEXTRIN, FLAVOR, FOOD aroma, RESPONSE surfaces (Statistics), GUM arabic, CHEMICAL stability |
| Abstract (English): |
Aroma components are sensitive to light, oxygen, heat, and moisture. Sensory perception of food aromas can be changed as result of chemical interactions, oxidation or volatilization. The stability of aroma components can be improved by microencapsulation, which on the industrial scale is the most commonly conducted by spray drying. The air inlet temperature and feed flow rate of the spray drying were optimized to obtain a microencapsulated ham flavoring by means of a response surface factorial design, where an optimum was obtained with an air inlet temperature of 180 °C and a feed flow rate of 387 mL/h, with the use of gum arabic and maltodextrin (1:2 m/m) as encapsulating agents. According to the models 84.7% of yield was achieved; 5.94 % humidity; 0.3090 g/mL raw density, 0.4320 g/mL compacted density, 59 s rehydration and 13.04 g/100 g solids hygroscopicity. It was determined that the microencapsulated flavoring, produced with the optimized parameters, is of a high sensory quality. This research gave the information about the significant influence of the industrial flavor compositions on spray drying process done in industrial conditions and the properties of the obtained powders. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Spanish): |
Los componentes aromáticos son sensibles a la luz, al oxígeno, al calor y a la humedad. La percepción sensorial de los aromas de los alimentos puede verse alterada como resultado de interacciones químicas, oxidación o volatilización. La estabilidad de lo s componentes aromáticos puede mejorarse mediante la microencapsulación, la cual, a escala industrial, se lle va a cabo principalmente mediante secado por aspersión. Se optimizaron la temperatura del aire de entrada y la velocidad del flujo de alimentación del secado por aspersión para la obtención de un saborizante microencapsulado de jamón, mediante un diseño factorial de superficie de respuesta, donde se obtuvo un óptimo con una temperatura del aire de entrada de 180 ºC y una velocid ad del flujo de alimentación 387 mL/h, con el uso de goma arábiga y maltodextrina (1:2 m/m) como agentes encapsulantes. De acuerdo con los modelos determinados se logró 84,7 % de rendimiento; 5,94 % de humedad; 0,3090 g/mL de densidad bruta, 0,4320 g/mL de densidad compactada, 59 s de rehidratación y 13,04 g/100 g sólidos de higroscopicidad. Se encontró que el saborizante microencapsulado de jamón, producido con los parámetros optimizados, es de una alta calidad sensorial. Esta investigación proporcionó información sobre la influencia significativa de las composiciones de sabor industriales en el proceso de secado por aspersión realizado en condiciones industriales y en las propiedades de los polvos obtenidos. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
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